Wat is HACCP precies?

HACCP, wat staat voor Hazard Analysis and Critical Control Points, is een systematiek voor voedselveiligheid. Dit systeem brengt in kaart wat er fout kan gaan omtrent de voedselveiligheid en hoe dit kan worden voorkomen. De HACCP-wetgeving is in Europa vastgelegd om de veiligheid van voedsel voor klanten, gasten en cliënten te waarborgen. In dit artikel vertellen we meer over wat HACCP precies is.
 

Wat is een voedselveiligheidsplan?

Ieder bedrijf in Nederland dat levensmiddelen bereidt of verhandelt is verplicht om een voedselveiligheidsplan te hebben. Dit geldt dus niet alleen voor horeca, maar bijvoorbeeld ook voor (sport)verenigingen, zorginstellingen en buurthuizen. Het plan moet voldoen aan de HACCP-eisen. In het plan staan de processen vermeld die worden gehanteerd bij de ontvangst, bereiding, productie, verpakking, opslag en het transport van levensmiddelen. Ook de ‘kritische controlepunten’ zijn hierin opgenomen. Dit zijn punten in het productieproces die vragen om extra maatregelen om de voedselveiligheid te garanderen, denk hierbij aan persoonlijke hygiëne, temperatuurbeheersing en kruisbesmetting.

Een onderneming kan zelf een voedselveiligheidsplan opstellen of gebruik maken van een hygiënecode voor de specifieke branche. Meer informatie hierover is te vinden op de website van de NVWA.

Aan welke HACCP verplichtingen moet je voldoen?

Om te voldoen aan de HACCP-eisen voert de NVWA regelmatig inspecties uit. Daarbij moet een bedrijf in een veiligheidsplan aantonen dat het voldoet aan de eisen. Dit zijn de eisen waaraan je moet voldoen:

• Inventariseer alle potentiële gevaren en wijs de reële gevaren aan.
• Ga na welke maatregelen er nodig zijn om het gevaar te beheersen en stel de kritische beheerspunten vast. Dit zijn punten in het proces waar het risico kan worden voorkomen, geëlimineerd of tot een aanvaardbaar niveau kan worden teruggebracht. Geef per kritisch beheerspunt de grenzen aan en hoe deze bewaakt worden.
• Controleer en verifieer de HACCP-aanpak regelmatig. Hiermee ga je na of deze effectief is en tot voldoende veiligheid leidt.
• Houd documentatie en registraties bij. De systeemopzet moet vastgelegd en geregistreerd worden, bijvoorbeeld in lijsten.

Welke HACCP registratieformulieren zijn belangrijk?

Om aan te tonen dat je bedrijf voldoet aan de veiligheidsnormen, dienen er een aantal punten gecontroleerd en gedocumenteerd te worden. Deze kan het bedrijf tonen bij een inspectie of bij mogelijke voedselgevaren. Maak of download bijvoorbeeld voor de onderstaande punten registratieformulieren om dit gemakkelijk bij te houden:

• Registreer temperaturen: Volgens de HACCP-norm moeten de temperaturen van de koelcellen dagelijks gecontroleerd worden.
• Invoercontrole: De versheid en veiligheid van bederfelijke voedingsmiddelen is een belangrijk onderdeel van HACCP, en de bewaartemperatuur speelt hierbij een grote factor. Daarom is het belangrijk om goed te controleren of de geleverde producten op de juiste temperatuur zijn binnengekomen. Zo krijg je meer grip op de koude keten van voedselproducten.
• Schoonmaakschema: Het is aan te raden om taken en uren van schoonmakers te registreren. De registratie van welke methoden, welke objecten en de uitgevoerde schoonmaakuren geeft direct een indicatie van de algehele netheid van de werkplek en waar actie nodig is.

Voor welke bedrijven spelen HACCP verplichtingen een rol?

De HACCP-wetgeving is van toepassing op alle bedrijven die voedsel produceren en verwerken. Beginnend bij producenten, voedselverwerkingsbedrijven en voedselverpakkingsbedrijven. Deze verplichtingen waarborgen de voedselveiligheid door risico’s in het productieproces te identificeren en beheersen.

Daarnaast zijn grootkeukens en cateringbedrijven, die voedsel bereiden en leveren aan instellingen zoals ziekenhuizen, scholen en bedrijfskantines, ook verplicht om aan HACCP-normen te voldoen. De horeca, waaronder restaurants, cafés en hotels, moet eveneens een HACCP-systeem implementeren om de veiligheid van de geserveerde maaltijden te garanderen.

HACCP speelt ook een cruciale rol in de detailhandel, zoals supermarkten, groentewinkels, slagerijen en bakkerijen, voor het waarborgen van de veiligheid van levensmiddelen die aan consumenten worden verkocht.

Tot slot is het voor transport- en opslagbedrijven die betrokken zijn bij het vervoer en de opslag van voedselproducten, zoals koel- en vrieshuizen en logistieke bedrijven, verplicht om te voldoen aan HACCP-richtlijnen om ervoor te zorgen dat de producten onder veilige omstandigheden worden bewaard en vervoerd.

Wie controleert er op HACCP?

In Nederland controleert de NVWA of levensmiddelenbedrijven zich houden aan de hygiëneregels. Dat kan met een eigen voedselveiligheidsplan of met een goedgekeurde hygiënecode van de sector. De NVWA controleert bij bedrijven onder andere de beschikbaarheid en naleving van een HACCP-systeem. De inspecteurs controleren bijvoorbeeld op:

• Juiste omgang met voedsel: Slaat de ondernemer voedsel op een veilige manier op? Hoe wordt voedsel verhit en gekoeld? Houdt de ondernemer zich aan regels over bewaartemperatuur en houdbaarheid? Werkt het bedrijf volgens een voedselveiligheidsplan (HACCP-plan)?
• Hygiëne: Houdt de ondernemer alle bedrijfsruimten, materialen en apparatuur goed schoon en worden deze goed onderhouden? Neemt de ondernemer voldoende maatregelen om besmetting van voedsel te voorkomen?
• Plaagdierbeheersing: Bijvoorbeeld: Neemt de ondernemer voldoende maatregelen om plaagdieren zoals ratten en muizen uit de bedrijfsruimten te weren? Wordt er regelmatig gecontroleerd op sporen van plaagdieren?

Vervolgens krijgen de bedrijven een oordeel, die tevens openbaar wordt gemaakt: de onderneming voldoet, er zijn verbeterpunten vastgesteld of er komt verscherpt toezicht. Formule en ketens krijgen 2 beoordelingen. De ene is gebaseerd op een inspectie bij het bedrijf zelf, de andere is gebaseerd op inspecties bij bedrijven in de formule.

Hoe vaak moet je een HACCP training volgen?

In Nederland is er geen specifieke wettelijke eis die voorschrijft hoe vaak een HACCP-training moet worden gevolgd. Het is echter verstandig dat personeel dat veelal in aanraking komt met voedsel, regelmatig een training volgt. Bijvoorbeeld eens in de 1-3 jaar. Hiermee blijven zij up-to-date met de nieuwste voedselveiligheidsnormen en eisen voor HACCP. Regelmatige HACCP-trainingen dragen bovendien bij aan een cultuur van continue verbetering en bewustzijn van voedselveiligheidsrisico’s binnen het bedrijf.

Meer weten over onze HACCP cursussen?

De HACCP training van Stichting Horeca Onderwijs is SVH-erkend. Wij bieden meerdere cursussen aan, in verschillende lesmogelijkheden. Studeer zoals jij dat wil en bekijk de ons cursusaanbod voor HACCP en Allergenen: